TRANG THÔNG TIN VỀ LUẬN ÁN
Tên luận án: Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chẩm từ nấm bào ngu (Pleurotus spp.)
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã ngành: 9540101
Họ tên nghiên cứu sinh: Nguyễn Thị Ngọc Giang
Người hướng dẫn khoa học: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Cần Thơ
1. Tóm tắt nội dung luận án
Nấm bào ngư hay còn gọi là nấm sò xám, nấm trắng, nấm hương chân trắng có tên khoa học là Pleurotus spp. Hàm lượng protein của nấm bào ngư chỉ đứng sau thịt, cá và là nguồn rất tốt của hầu hết các acid amin thiết yếu như lysine, tryptophan, cysteine… Carbohydrate là thành phần chính của các loài Pleurotus, chiếm từ 46,6-81,8% có vai trò quan trọng trong hoạt động của đường tiêu hóa. Nấm bào ngư được coi là nguồn chất béo tốt và chủ yếu là các acid béo chưa no. Ngoài ra, nấm bào ngư còn tích lũy các chất chuyển hóa thứ cấp khác nhau như phenolic và flavonoid được biết đến là các chất chống oxi hóa tự nhiên. Do hàm ẩm cao nên nấm bào ngư rất dễ bị hư hỏng bởi vì sinh vật cùng với các phản ứng sinh hóa khác và khó có thể bảo quản hơn 24 giờ ở nhiệt độ môi trường. Với mục đích nâng cao giả trị nguồn nguyên liệu sẵn có của tỉnh An Giang và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cao, năm nội dung nghiên cứu chủ yếu đã được thực hiện trong luận án.
Trong nội dung thứ nhất, nghiên cứu đã xác định nấm bào ngư xám dài ngày Pleurotus sajor-caju được khuyến khích nuôi trồng. Mùa vụ trồng (mùa mưa và mùa khô) ảnh hưởng đến thời gian kết thúc vụ, thành phần dinh dưỡng và khả năng chống oxi hóa của nấm bào ngư. Nấm bào ngư được thu hoạch ở giai đoạn bán cầu lệch để có phẩm chất tốt thích hợp cho quá trình bảo quản và chế biến. Đồng thời, nấm bào ngư có năng suất và chất lượng dinh dưỡng cao sau 3 đợt thu hoạch đầu tiên.
Nội dung thứ hai nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và sấy khô. Thời hạn sử dụng nấm bào ngư tươi được cải thiện khi ngâm rửa nấm kết hợp với việc sử dụng cái biển khỉ quyền trong bao bì, đặc biệt là tiền xử lý trong CaCl2 và citric acid và sửdụng bao bì HDPE, đã duy trì được chất lượng trong 3-4 ngày ở 28-30°C và trong 18-24 ngày ở 3-5°C. Ngoài ra, để tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm, giảm mất mát sau thu hoạch, sử dụng ít năng lượng, phương pháp sấy nấm bào ngư bằng năng lượng mặt trời được áp dụng. Nấm bào ngư sấy khô ở dạng bột vẫn giữ được các đặc tính lý hóa tốt sau 6 tháng tồn trữ ở 3-5°C trong bao bì PA (có hút chân không).
Nội dung thứ 3 tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly các chất hóa học và các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase và có đặc dịch trich nấm bào ngư trong điều kiện chân không. Hiệu suất trích ly nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase cao nhất khi bột nấm bào ngư được bổ sung nước với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1, bổ sung 4% enzyme cellulase, chính về pH 5,5 và trích ly ở 50°C trong 8 giờ. Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư được thực hiện với nhiệt độ nước cấp là 80°C, độ chân không 600 mmHg trong thời gian cô quay là 60 phút đã duy trì tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học trong dịch trích ly. Dung dịch cô đặc được thanh trùng ở 90°C trong 10 phút đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Thời gian bảo quản 3 tháng được khuyến nghị để đảm bảo thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc.
Nội dung thứ 4 thiết kế theo kiểu phức hợp trung tâm và phương pháp bề mặt đáp ứng đã được sửdụng để xác định các điều kiện tối ưu của quá trình ủ koji và lên men moromi. Khi ủ koji, hoạt tính enzyme amylase và protease đạt tối ưu khi hấp nấm ở nhiệt độ 90°C trong 8,7 phút, điều chỉnh về pH 6,0, bổ sung 9,7% bột mì và 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae (so với khối lượng nguyên liệu) và ủ ở 30°C trong 30 giờ. Các thông số tối ưu của quá trình lên men moromi là bổ sung 190% lượng nước muối (so với khối koji) có nồng độ 20% vào khổi koji và lên men trong 60 ngày đã thu được cao nhất các chất dinh dưỡng trong dịch lên men. Để hoàn thiện nước chẩm sau lên men, dịch lên men được lọc qua túi lọc PE kết hợp với bột trợ lọc diatomite; bổ sung 1% CMC và 0,6% caramel cho nước chấm có màu sắc và trạng thải đặc trưng. Nước chấm được thanh trùng ở 90°C trong 10 phút đảm bảo an toàn về mặt vi sinh, tạo sản phẩm ít thay đổi về dinh dưỡng và không có sự hiện diện của vi sinh vật trong thời gian bảo quản là 3 tháng. Nước chấm nấm bào ngư đạt tiêu chuẩn nước chấm hạng 2.
Nội dung thứ 5 nghiên cứu cải thiện hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học, nước chấm đậm đặc được phối chế từ nước chấm với dung dịch cô đặc với tỷ lệ 85/15 (v/v) và được thanh trùng ở 90°C trong 10 phút đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Nước chấm đậm đặc đạt tiêu chuẩn nước chấm hạng 1. Để đảm bảo hàm lượng các thành phần hóa học, các chất có hoạt tính sinh học và an toàn về mặt vì sinh, thời gian bảo quản nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư được đề nghị là 3 tháng.
2. Những kết quả mới của luận án
Đây là nghiên cứu tổng thể về giống và hàm lượng các chất dinh dưỡng, các hợp chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư được trồng tại các huyện của tỉnh An Giang (Châu Thành, Thoại Sơn, Chợ Mới) và xác định được thời điểm thu hoạch cho một loài nấm bào ngư để thu hoạch được nấm bào ngư có phẩm chất tốt nhất thích hợp cho quá trình bảo quản và chế biến.
Kết quả thu nhận tử Luận án còn xác định được nhiệt độ và bao bì thích hợp để bảo quản dạng tươi và khô nấm bào ngư.
Ngoài ra, tối ưu hóa quá trình sản xuất nước chấm đã giúp thu nhận tối đa hàm lượng đạm amin và đường khử tử nấm bào ngư và đạt được tiêu chuẩn nước chấm hạng 2. Thêm vào đó, việc xác định các điều kiện trích ly có sự hỗ trợ của enzyme và ứng dụng cô đặc chân không để chế biến thành công dung dịch cô đặc duy trì được tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng (protein, đường saccharose, đường khứ và đạm amin) và các chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, ẞ-glucan và lysine) đã mang đến tiềm năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Thực tế, khi ứng dụng dung dịch cô đặc vào nước chẩm nấm bào ngư đã nâng cao hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học và đạt được tiêu chuẩn nước chấm hạng 1.
Có thể nói, Luận án đã đóng góp tổng thể về quả trình nuôi trồng và chế biến nước chẩm một cách có hiệu quả từ nấm bào ngư.
3. Các ứng dụng/ khả năng ứng dụng trong thực tiễn, các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu
Việc nghiên cứu về thành phần hóa học của nấm bào ngư được trồng tại An Giang vừa mang tính cấp thiết là sử dụng nguồn sẵn có và nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu của địa phương. Bên cạnh đó, việc sản xuất sản phẩm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đáp ứng được sự đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cao.
Tuy nhiên, cần có các nghiên cứu ứng dụng địch trích cô đặc nấm bào ngư để nâng cao chất lượng một số sản phẩm chay như hạt nêm chay, chao, tương hột… Ngoài ra, nước chấm và nước chẩm đậm đặc cần được khảo sát khả năng bảo quản trong bao bì nhựa; thử nghiệm sản xuất ở quy mô lớn và tính toán hiệu quả kinh tế để chuyển giao công nghệ.
