MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Sau hơn 30 năm đổi mới, với kết quả của công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập, mức sống của nhân dân tăng lên rõ rệt. Khi tiêu chuẩn cuộc sống của con người tăng lên, các yêu cầu về chất lượng rau quả của người tiêu dùng cũng ngày càng cao hơn. Không những thế nông nghiệp là một trong những thế mạnh xuất khẩu của Việt Nam góp phần thu về một lượng ngoại tệ không nhỏ. Để xuất khẩu rau quả sang những thị trường khó tính của các nước phát triển, rất cần bảo quản rau quả trong thời gian dài, với chất lượng bảo toàn tối đa so với khi thu hoạch.
Sau khi thu hoạch, rau quả tươi vẫn tiếp tục sống, các tế bào vẫn tiếp tục hoạt động sống thông qua quá trình hô hấp. Trong quá trình hô hấp, khí O2 được hấp thụ và khí CO2, hơi nước được thải ra. Quá trình này xảy ra càng nhanh và thuận lợi thì sự phân giải của các hợp chất hữu cơ càng nhanh, giải phóng nhiều năng lượng, thúc đẩy quá trình chín của sản phẩm. Ngoài ra đi kèm với quá trình chín này là sự thay đổi một số chất cơ lý của sản phẩm như độ cứng, màu sắc, hương vị, hàm lượng đường, vitamin C… Bảo quản tốt tốt bằng cách khống chế quá trình trao đổi năng lượng-trao đổi chất sẽ kéo dài thời gian giúp rau quả được tươi hơn, nâng cao chất lượng, sản lượng và giá trị sản phẩm. Một trong những vấn đề tồn tại chính là công nghệ chế biến và bảo quản rau quả của nước ta chưa phát triển nên lượng tổn hao sau thu hoạch của rau quả Việt Nam rất lớn từ 15÷20%, đồng thời chất lượng bảo quản sau thu hoạch không cao, thời gian bảo quản ngắn.
