TRANG THÔNG TIN VỀ LUẬN ÁN
– Tên luận án: Nghiên cứu sinh tổng hợp ergothioneine từ Aspergillus oryzae và ứng dụng để hạn chế quá trình oxy hoá của đậu nành lên men Bacillus subtilis chịu nhiệt.
– Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 954.01.01
– Họ tên nghiên cứu sinh: Nguyễn Thị Hồng Thắm Khóa: 2016
– Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Công Hà
– Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Cần Thơ
1. Tóm tắt nội dung luận án:
Để đạt được các mục tiêu đề ra, luận án nghiên cứu triển khai các nội dung cơ bản sau:
– Nghiên cứu qui trình chế biến sản phẩm đậu nành lên men từ B. subtilis và xác định sự oxy hoá lipid trong quá trình lên men.
– Sinh tổng hợp và chiết suất ESH từ A. oryzae.
– Ứng dụng ESH trong chế biến đậu nành lên men.
2. Những kết quả mới của luận án:
– Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn B. subtilis từ đó đề xuất quy trình lên men đậu nành thích hợp nhằm đảm bảo các thành phần dinh dưỡng, các chất có hoạt tính sinh học trong hạt đậu nành lên men ở mức cao.
– Xác định các nguyên nhân gây oxy hoá lipid trong quá trình sản xuất đậu nành lên men.
– Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp ESH, đã xác định điều kiện xử lý dịch chiết nhằm thu được dịch chiết có hàm lượng ESH và khả năng kháng oxy hóa cao nhất.
– Đã khảo sát khả năng ứng dụng ESH chống oxy hoá trong quá trình lên men đậu nành, trong đó có quá trình oxy hóa lipid.
3. Các ứng dụng/khả năng ứng dụng trong thực tiễn, các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu
Luận án có thể ứng dụng làm nền tảng cho những nghiên cứu tiếp về ESH và giúp bổ sung kiến thức cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Kết quả nghiên cứu có thể làm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo giúp hoàn thiện hoặc đa dạng hoá sản phẩm đậu nành lên men.
Kết quả của đề tài góp phần cung cấp một phương thức sản xuất chất chống oxy hoá mạnh là ESH và ứng dụng vào sản xuất thực phẩm bổ dưỡng không có gốc tự do và sản phẩm của quá trình thủy phân lipid, ngăn ngừa sự hình thành và làm tan cục máu đông là nguyên nhân gây ra các bệnh liên quan đến mạch vành và tim mạch. Bên cạnh đó, khi sản xuất đậu nành lên men bởi B. subtilis tại Việt Nam sẽ có giá thành rất thấp so với sản phẩm đậu nành lên men nhập khẩu, từ đó người tiêu dùng sẽ có cơ hội tiếp cận hơn với sản phẩm nhằm bảo vệ sức khoẻ, góp phần đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm trên thị trường.
Các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu:
Khảo sát khả năng sinh tổng hợp ESH trên các nguồn nguyên liệu khác và nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Ứng dụng bổ sung ESH vào các sản phẩm thực phẩm để hạn chế oxy hóa của nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau.
